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所有的酵母都是天然的。

可以依照菌種種類多寡,分為商業和野生(自然)酵母,

商業酵母為單一酵母,簡單來說就是經由一次次地優生學淘汰而成的酵母界菁英,

他們的產氣效能是可被預期的,因此適用於需要掌控麵包製作時間的人使用。

而野生(自然)酵母的菌種多元,並混雜其他微生物,亦稱為複合酵母。

野生(自然)酵母的培育過成中產生的乳酸菌可以將蛋白切小成胜類,能讓人體較易吸收,

這也是為什麼有些人覺得吃酸麵種(老麵)做的麵包比較不會有腸胃不適的原因。

除此之外,

乳酸菌對於味道和物性都有良好的影響,能提高保濕和柔軟性增加麵包的保存性。

簡而言之,

商業酵母是負責準確讓麵包長大的菌,乳酸菌是負責麵包風味及口感的菌。

好吃的麵包是野生(自然酵母)和乳酸菌的相乘效果,

能彌補商業酵母欠缺風味的缺點,但通常也需要靠商業酵母準確的產氣力才能在大量製造中掌控製程。


(圖為用米麴發酵液餵粉而成的biga所製的鑄鐵鍋籐籃鄉村麵包)

多年前曾有麵包店將"天然酵母"神化而引起了一些紛爭

當時我有感而發曾寫了一小篇簡介天然酵母的發想

 

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